Zusätzliche Infos und Begriffserklärungen:

Untermelieren Unterheben: Wird NICHT mit einem Schneebesen, sondern mit einem Spartel gemacht. Nehmen Sie dazu einen breiten Kochlöffel. Es geht darum, das Volumen nicht zu zerstören.

Kouvertüre (auch Blockschokolade) 60-40 oder 70-30 gibt den Kakaobestandteil an. 1. Zahl ist Kakao, 2. Zahl ist Kakaobutter (Fett) und Zucker. Mehr Kakao geht in Bitterschokolade über. Weniger Kakao geht in Vollmilch über. Zum überziehen wird Kouvertüre temperiert. Das bedeutet: Erst Schmelzen, dann unter rühren fast erkalten, dann langsam erhitzen auf Körpertemperatur (= 36° C). Nur dann glänzt die Kouvertüre nach dem Abkühlen.

Fettglasur: Wird aus beliebiger Kouvertüre erstellt durch Zugabe von spezialgehärtetem Fett (ohne Wasser). Palmin war das früher. Das Fett muß weiß, und bei Zimmertemperatur fest sein.

Aprikotur: Oft für Hefeteilchen oder andere Kuchen zu überziehen. Aprikosenmarmelade aufkochen, und mit einem Pinsel auftragen.

Zuckerglasur: Oft über die Aprikotur. Eiweiß mit Puderzucker verrühren und warm machen (Dicker Brei). Mit Kuchenpinsel auftragen. Im Handel ist dafür Fondante erhältlich. Wenn Sie es fester halten auch als Tortenüberzug - mit der Palette aufstreichen.

Marzipan Tortenüberzug: Marzipan "Persipan" wird wie Mürbteig ausgerollt. An Stelle des Mehls nimmt man Puderzucker - damit das Marzipan nicht am Tisch oder der Rolle klebt. Dünn ausrollen, und entweder mit einem Ring einen Tortendeckel ausstechen, oder die ganze Torte damit überziehen. Über den Marzipan kommen dann die gewünschten Glasuren (s. Oben).

Eiweiß schlagen: Eiweiß wird erst langsam angeschlagen. Wenn es schaumig wird, nach und nach den Zucker zugeben, und die Schlagzahl erhöhen. Der Kessel oder die Schüssel muß immer unbedingt vollkommen fettfrei sein!!!

Warm und kalt schlagen: Zum warm schlagen, die Schüssel (Kessel) in heißes Wasser stellen und anschlagen - 40° C. Dann in Eiswasser stellen zum kalt schlagen.

Brösel: Brösel ist bei den Konditoren das, was bei den Bäckern das Paniermehl ist. Es sind Biscuit oder Mürbteigreste (ohne Creme) zusammengerieben. Brösel dienen als Isolation oder Bindung von Fruchtsaft, und auch etwas zur Geschmacksgebung. Als Ersatz können Sie Zwieback reiben.

Glykose: Glykose ist ein Einfachzucker in Sirupform. (Ist meistens nicht sonderlich wichtig) Sie können auch normalen Zucker dazu nehmen, oder (Traubenzucker ist auch Einfachzucker).

Eingefrieren: Kuchen, Torten, Hefeteilchen oder Gebäck, egal ob mit Cremes oder Sahne, können IMMER eingefroren werden. Was sich dagegen NICHT eignet, sind Kuchen und Torten mit frischen Früchten. Erstens dauern Früchte mit hohem Wassergehalt sehr lange zum auftauen, und zweitens verlieren sie das Wasser beim Auftauen und vermatschen den Kuchen. Kuchen mit wenig Wasseranteil (Trüffelcake oder Herrentorte, Nußkuchen, Marmorkuchen usw.) lassen sich gut eingefrieren, und lassen sich sogar in gefrorenem Zustand schneiden.

Schwierigkeit: Was ist schon schwierig? Diese Einteilung soll Ihnen nur eine ungefähre Vorstellung geben.

Backtemperatur: Die angegebene Backtemperatur ist auch nur Anhaltspunkt. Im Umwälzofen können Sie 10 - 15° C abziehen. Wenn die Masse noch Zeit braucht, aber die Farbe schon fast erreicht ist, einfach runter drehen 90-110° C.

Backzeit: Eine Backzeit habe ich nicht angegeben. Selbstverständlich brauchen dünne Kapseln oder Plätzchen weniger Zeit (ca. 10-15 Min.) als ein Teekuchen in Kastenform (ca. 1 Stunde) oder eine schwere Masse in Kuchenform (ca. 1,5 St.). Also - einfach mal nachsehen, und lieber noch bei niedriger Temperatur etwas länger drin lassen.

Cremes: Eine Sturzcreme (mit Gelatine) wird in mit kaltem Wasser ausgespülte Förmchen gegeben - kalt gestellt - dann auf den gewünschten Teller gestürzt und ausgarniert. Cremes auf Puddingbasis (Vanillepulver - Mondamin) müssen gleich in das gewünschte Glas zum Servieren gefüllt werden.

Variation: Sie finden hier die wichtigsten gr.GRUNDREZEPTE, die Sie nach eigenem Ermessen und Vorstellung in vielfältiger Form variieren können.

Kapsel: Eine Kapsel ist ein dünn auf ein Blech (mit Backpapier) aufgestrichener Biskuitboden. Diese werden nach dem Backen entweder in Streifen und Schichten mit verschiedenen Cremes und/oder Früchten aufeinander gesetz (für Schnitten), oder gerollt (für Röllchen).

Gelatine: Gibt es in Blattform, und als Pulver (Aspik). Für Cremes ... usw. wird meistens die Blattform verwendet. Diese Blattgelatine, muß in einem Gefäß mit reichlich KALTEM Wasser eingeweicht werden - bis sie weich und schlüpfrig ist. Dann das Restwasser abschütten, und das Gefäß mit der abgetropften Gelatine in ein anderes Gefäß mit heißem Wasser stellen - bis die Gelatine flüssig ist. Danach schnellstens unter die gewünschte Masse (Eiweiß, geschl Sahne) unterrühren und abfüllen.

Früchte im Teig (Masse). Damit Früchte im Teig (Rührmasse usw.) nicht unter gehen (absinken), müssen sie 1. möglichst TROCKEN sein, und 2. kann man die Früchte noch zusätzlich mit Mehl BESTÄUBEN. Damit die Früchte (Kirschen) eine dünne Mehlschicht aufweisen. Dieses verhindert das schnelle Absinken der Früchte beim Backen auf den Kuchenboden.

Garantie: Eine Garantie für das Gelingen kann ich natürlich nicht geben. Für Risiken und Nebenwirkungen fragen Sie ;- ))

Es wünscht Ihnen fiel Freude beim Backen und viel Genuß beim Essen

Demetrius Degen